A Arte do Açougue: Técnicas de Corte e Preparação

As técnicas de corte e preparação de carne são uma arte milenar, que vem se aperfeiçoando desde os tempos dos nossos ancestrais.

Pois é, a carne é um alimento que faz parte da nossa história e da nossa cultura, e que tem um papel fundamental na nossa alimentação e na nossa economia.

Aqui, vamos te mostrar como as diferentes técnicas de corte e preparação de carne podem fazer toda a diferença no sabor, na textura e na qualidade dos pratos que você prepara ou consome.

Você vai se surpreender com o que você pode aprender e criar com essas técnicas incríveis!

Para começar, vamos entender um pouco da origem e da evolução das técnicas de corte e preparação de carne.

Tudo começou na pré-história, quando os humanos passaram a caçar e a comer animais.

Com o tempo, eles foram descobrindo e inventando novas formas de cortar, conservar e cozinhar a carne, de acordo com as características dos animais, as condições do ambiente, os recursos disponíveis e as preferências de cada povo.

Assim, surgiram diversas técnicas e tradições culinárias, que se espalharam e se misturaram pelo mundo afora .

No Brasil, a história da carne começou no século XVI, com a chegada do gado europeu trazido pelos portugueses.

O gado se adaptou bem ao nosso clima e à nossa vegetação, e se tornou uma fonte essencial de alimento, trabalho e renda para os brasileiros.

A produção de carne bovina no Brasil passou por várias fases de desenvolvimento, desde o sistema extensivo de criação até o sistema intensivo, com o uso de tecnologias e práticas de manejo que buscam aumentar a produtividade, a qualidade e a sustentabilidade da produção.

As técnicas de corte e preparação de carne também acompanharam essa evolução, incorporando conhecimentos e inovações da gastronomia, da ciência e da tecnologia.

Os métodos de cocção, por exemplo, vão desde o assado na brasa até o cozimento em panelas, fornos e micro-ondas, cada um com seus efeitos sobre o sabor, a textura e a conservação da carne.

Os cortes de carne, por sua vez, dependem da anatomia do animal, da finalidade do produto e das preferências do mercado.

Alguns cortes são mais valorizados do que outros, por serem mais macios, suculentos ou saborosos.

Além disso, a apresentação da carne no prato pode valorizar o seu aspecto visual e estimular o apetite dos consumidores, por isso é importante cortar, arrumar e decorar a carne de forma adequada .

Como você pode ver, as técnicas de corte e preparação de carne são fruto de uma longa e rica história, que envolve aspectos biológicos, econômicos, sociais e culturais.

Cortes

Existem diferentes tipos de cortes de carne, que variam de acordo com a parte do animal, a quantidade de gordura, a textura e o sabor.

Cada corte tem uma forma ideal de preparo, que pode realçar ou prejudicar suas qualidades.

Algumas técnicas de corte de carne são:

• Corte contrário às fibras: consiste em cortar a carne em um ângulo de 90° em relação às linhas que formam os feixes musculares. Esse corte facilita a mastigação, a absorção de temperos e a redução do tempo de cozimento.
• É indicado para carnes mais macias, como maminha, alcatra e picanha.
• Corte de acordo com as fibras: consiste em cortar a carne no mesmo sentido das fibras, formando um X.
• Esse corte mantém a suculência e o sabor da carne, mas exige mais tempo de cozimento e cuidado para não ressecar.
• É indicado para carnes mais fibrosas, como fraldinha, cupim e acém.
• Segundo corte: consiste em cortar a carne novamente depois de assada ou cozida, mas dessa vez no sentido favorável às fibras. Esse corte evita que a carne perca seu líquido e fique seca. É recomendado deixar a carne descansar por alguns minutos antes de fazer o segundo corte².

Algumas técnicas de vendas em açougues e casas de carnes:

• Invista na comunicação visual do seu açougue, usando sinalizações claras e atrativas para os diferentes tipos de carnes, cortes e preços.
• Reserve uma área para preparo das carnes à vista do cliente, mostrando transparência, qualidade e higiene no manuseio dos alimentos.
• Mantenha o lugar sempre higienizado, seguindo as normas da Anvisa e evitando contaminações e desperdícios.
• Tenha uma equipe qualificada, que saiba atender bem os clientes, oferecer sugestões e tirar dúvidas sobre os produtos.
• Trabalhe com uma câmara frigorífica de qualidade, que garanta a conservação adequada das carnes e evite perdas e prejuízos.
• Destine parte dos recursos para ações de marketing, como redes sociais, parcerias com influenciadores locais, promoções, eventos e workshops.
• Tenha produtos que facilitem a vida do cliente, como carnes temperadas, espetinhos, kits para churrasco, etc.
• Use um bom CRM para gerenciar o relacionamento com os clientes, oferecendo benefícios como clube de fidelidade, cashback, descontos personalizados, etc.