Como colocar o preço de venda das carnes no açougue?

Antes de ir direto ao ponto precisamos contextualizar o momento para nos situarmos em algumas informações relevantes sobre o cenário no Brasil e no mundo:

1. Cenário Global:
   • O crescimento econômico global está enfrentando desafios, incluindo inflação alta e riscos geopolíticos persistentes.
   • Isso pode limitar o crescimento de importantes importadores de produtos agropecuários, como a China e países da União Europeia (UE).
   • Essa limitação pode afetar as exportações brasileiras de carne e grãos, seja em volume ou preço.
2. Complexo de Carnes:
   • A demanda por carnes será impactada tanto pelos chineses quanto pelos europeus.
   • A carne bovina, por exemplo, é consumida principalmente pela população de renda mais alta na China. Se o crescimento chinês for menor, a demanda por carne bovina pode ser prejudicada.
   • No ano passado, o Brasil registrou um avanço significativo nas exportações de carne bovina, com o mercado chinês sendo responsável por 60,9% desse resultado.
3. Outras Proteínas:
   • Suínos e aves também serão impactados, mas em proporção menor do que a carne bovina.
   • As exportações de aves e suínos do Brasil podem ter estabilidade ou queda em 2023, influenciadas pelo desempenho econômico chinês e europeu.
4. Perspectivas para 2024:
   • A produção brasileira de carnes está projetada para atingir 30,8 milhões de toneladas, com exportações estimadas em cerca de 9,46 milhões de toneladas.
   • O consumo médio de carne (bovina, suína e frango) no Brasil deve ser de 103 kg por pessoa ao longo do ano.

Após essa breve introdução podemos considerar que o varejo de carnes enfrenta desafios globais, mas o Brasil continua sendo um importante player no mercado, com oportunidades e desafios à frente.

Qual a dificuldade ao precificar as carnes nos açougues e como isso tem impactado nos resultados das empresas?

Precificar carnes nos açougues é uma tarefa complexa que envolve diversos fatores.

Vamos abordar algumas das principais dificuldades e como isso pode afetar os resultados das empresas:

1. Variação de Custos:
   • Os preços das carnes estão sujeitos a flutuações nos custos de produção, como alimentação dos animais, mão de obra, energia e insumos.
   • A variação nos preços dos insumos pode dificultar a definição de um preço estável para as carnes.
2. Demanda e Oferta:
   • A sazonalidade afeta a demanda por carnes. Por exemplo, o consumo tende a aumentar em feriados épocas de festas e churrascos.
   • A oferta de carne também varia, dependendo da disponibilidade de animais para abate. Isso pode impactar os preços.
3. Concorrência:
   • O setor de varejo de carnes é altamente competitivo. Açougues locais competem com supermercados, hipermercados e grandes redes.
   • A concorrência pode pressionar os preços para baixo, reduzindo as margens de lucro.
4. Percepção do Consumidor:
   • A percepção de valor é crucial. Os clientes avaliam a qualidade da carne em relação ao preço.
   • Precificar muito alto pode afastar os clientes, enquanto preços muito baixos podem ser interpretados como baixa qualidade.
5. Margens de Lucro:
   • Os açougues precisam manter margens de lucro saudáveis para cobrir despesas operacionais e obter retorno sobre o investimento.
   • A precificação inadequada pode afetar negativamente as margens e, consequentemente, os resultados financeiros.
6. Estratégias de Precificação:
   • Alguns açougues adotam estratégias como precificação psicológica (por exemplo, R$ 9,99 em vez de R$ 10,00) ou promoções para atrair clientes.
   • A segmentação de mercado também influencia a precificação. Por exemplo, carnes premium podem ter preços mais altos.
7. Impacto nos Resultados das Empresas:
   • Precificar inadequadamente pode levar a estoques encalhados ou perda de vendas.
   • Por outro lado, preços muito baixos podem prejudicar a margem de lucro.
   • Empresas que conseguem equilibrar esses fatores têm maior probabilidade de obter resultados positivos.

Portanto a precificação de carnes é um desafio constante para os açougues, e encontrar o equilíbrio certo é fundamental para o sucesso do negócio.

O cálculo de precificação das carnes no açougue segue semelhante, tanto para com osso ou sem osso, bem como da bovino, suínos e frangos.

Para carnes desossadas existe a quebra de peso após a desossa: Preço Total da peça X O valor da quebra após desossa você obtem um novo preço, da carnes já desossada.

Por exemplo vc pagou 20 Reais o Kg de um produto com osso, houve uma quebra de 30%, 30% de 20Reais é 6 Reais, então de quebra vc teve 6 Reais, que você agrega ao valor inicial da carne quando já desossada. o Kg passa a valer 26 Reais.

Então, se no começo você comprou uma peça de 100kg a 20 R$ o Kg e ao desossar, o Kg dessa carne que você comprou a 20 R$ foi a 26R$, esse o preço real por Kg dessa peça desossada.

Essa é a conta básica , só falando em carnes, ainda incidem outros custos, essa conta é bem simples e protege um pouco sua margem, para que você não venda com margens muito irreais, nesse valor ainda incide, em um cálculo mais preciso o preço por hora do trabalho do desossador, que é diferente para cada tipo de carne e cada tipo de corte.

Esses valores são mais complexos pois incluem custos com mão de obra, grau de dificuldade da desossa, habiliodade e experiência do desossador, questoes de impostos e direitos trabalhistas inclusive.

Isso funciona da mesma maneira para todos os tamanhos de negócios de 10ton a 50ton por mês em vendas.

Vamos lá, quais sao os gastos que vem depois do cálculo após quebra?

1- O custo da mão de obra ( Mesmo que você ponha a mào na massa com seus funcionários, para efeito de cálculo e margem você também entra como um funcionário normal) .

Até porque, não é aconselhavel que você passe seu tempo no operacional, você como proprietário precisa tratar seu negócio como um todo e isso é impossível com as distrações que você irá ter como mais um membro do operacional.

2- Quanto você paga de Luz ? Qual a quantidade e valor da luz envolvida para produzir tantos quilos de carne em um dia. Qual a demanda de energia para os refrigeradores?

Você precisa ter essa conta para chegar num custo de luz, por quilo de carne produzido, isso também varia com a eficiência do funcionário, o tipo de carne e corte.

Se você tiver dificuldades em chegar a esses valores, peça ajuda pra turma que gosta de fazer contas.

3- O mesmo cálculo você faz para o custo da água, do aluguel

4- Equipamentos, Manutenção de equipamentos, depreciação, consultor sanitário ou RT se for o caso.

Depois de levantados e contabilizados os dados, você vai definir finalmente a sua margem, que pode variar de 10, 15 ou 20%, você define de acordo com sua proposta de valor e também prestando a atenção para o que preço e o valor percebido pelo cliente fiquem compatíveis e competitivos.

Outro ponto que temos percebido em nossas consultorias é que estrategicamente o proprietário de uma casa de carnes ou um açougue precisa ter em mente o local em que vai comercializar seus produtos, por exemplo: Não adiante se especializar em carnes gourmet em bairros de baixo poder aquisitivo.

Também percebemos o infortúnio de alguns profissionais empreendedores que focam seus negócios de varejo de carnes em regiões das cidades onde a fiscalização sanitária é deficiente ou ineficaz por diversos motivos.

Nesse caso, com uma parte desses custos são reduzidos ou inexistentes, motivando a abertura de açougues por motivos não tão nobres, sem nenhuma preocupação com treinamentos em boas práticas e demais cuidados sanitários exigidos por lei.

Mas uma coisa é certa, também por experiências em nossas consultorias: casas de carnes e açougues negligentes na questão sanitária podem sobreviver por algum tempo e ir levando seus negócios com custos menores até que um dia a negligência sanitária alcança níveis inadmissíveis e as denúncias de clientes começam a aparecer.

Com o advento da internet, os clientes passaram a ser os principais fiscais de um estabelecimento. E o mercado ao longo do tempo irá expulsar do setor de varejo de carnes quem não souber precificar seus produtos e dar a devida atenção sanitária legalmente exigida.

Portanto, fazer o certo pode dar mais trabalho no início, mas ao longo do tempo é muito mais lucrativo e perene.

OBS: Comente qual o erro sanitário na foto em destaque do post!